鶏胸肉は鳥もも肉とは違い、ジューシーさが足りなくパサつきが気になるという理由で、安く購入出来てもあえて食卓に出すという事を躊躇してしまう方も多いのではないでしょうか。しかしどこの自宅にも必ず置いてある調味料を使用した“ある方法”で下処理を行うことで鶏胸肉を美味しく食べる事ができます。
下処理というと「手間もかかるのでは？」と思ってしまいますが、そんなことは面倒な手順は必要ありません。その方法とは塩・砂糖・水だけを混ぜた塩糖水というものです。
鶏胸肉を冷蔵庫に保存するだけで臭みも少なくなり柔らかいお肉になるだけではなく、購入してすぐ下処理をしておくだけで傷みにくい。しかも下味もつくので茹でるだけでもおいしいサラダチキンができてしまうという色々な意味でおいしい方法です。
この記事では、塩糖水で鶏胸肉を保存してパサパサ感からしっとり復活させる!や塩糖水の作り方と日持ちについて紹介してます。
塩糖水(ブライン液)で鶏胸肉を保存してパサパサ感からしっとり復活させる!
塩糖水とは何？どんな役割がある？
読み方は（えんとうすい）、漢字どおりに塩・砂糖・水で作られています。塩糖水は料理研究家の上田淳子さんが考案しました。
燻製や食肉加工品を作る際にお肉を付けておく“ソミュール液（ブライン液）”からヒントを得て日本風にアレンジをして生まれた調味液。
①鶏胸肉のパサつきをなくし柔らかな肉質へ変化させる
塩がお肉のタンパク質を分解し、保水性が高まる事でお肉を柔らかくします。また、塩は水分をお肉に蓄えることができるため、パサつきを軽減。砂糖はお肉のタンパク質を結びつける効果があり、塩による保水性をさらに高めてくれてお肉に水分を閉じ込める働きをします。
それ以外にも加熱によるお肉の縮みを抑えてくれるので、しっとりとした柔らかいお肉になります。
②お肉の臭みがとれ保存期間が延びる
塩糖水の効果はそれだけではなく、食材の保存にも適しています。お肉に塩糖水が浸透し、空気に触れにくくなることでお肉の酸化を少なくし、食材が長持ち。塩糖水に鶏胸肉を新鮮なうちに漬けることで、冷蔵庫で4〜5日保存することが可能です。
またお肉の表面についている雑菌を落として繁殖を防ぐので臭みも軽減しますよ。
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塩糖水の作り方
鶏肉200〜300gあたり
- 水100ml
- 塩小さじ2/3
- 砂糖大さじ1/2
たったこれだけの調味料を調理用のポリ袋などに入れて溶かし、筋きりしたり食べたい大きさに切った鶏胸肉を入れて袋を縛ります。その際に袋の空気を出来るだけ抜き、お肉が全体的に塩糖水が浸る様に入れて冷蔵庫に入れておくだけで完成です。
常温で寝かせると雑菌が繁殖しやすくなってしまうので、必ず冷蔵庫に入れて下さい。
冷蔵庫で3時間以上寝かせるだけで下処理が終了するので、その間は他の食事の準備をすることが出来ます。小さくカットしたお肉なら3時間、鶏胸肉の塊なら一晩漬けておきましょう。
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塩糖水の日持ちや注意点とは？
①塩糖水は毎日新しいものへ変えましょう
同じ塩糖水で一晩以上保存すると塩味が強くなるので、毎日新しいものと交換するのがおすすめです。それでも味が濃くなりすぎるのが心配という方は、小さいお肉なら3時間。
塊なら一晩つけた後に塩糖水を破棄して調理用ポリ袋に入れて、冷蔵庫で4〜5日（新鮮なお肉の場合）保存できます。
②調味料の量に注意する
塩分の濃度が濃すぎると浸透圧が高くなり過ぎてしまうため、お肉から水分が出ていってしまいパサついてしまいます。また、塩分濃度が低すぎる場合も十分な効果が得られないので、少し面倒ですが調味料の量は注意が必要です。
③つけた後はそのまま調理可能！
水洗いせずそのまま調理をして大丈夫です。水気が気になる場合は、キッチンペーパーで軽く水気を取りましょう。
鶏肉は水洗いすることで、付着している食中毒の原因となる菌が、水飛沫と一緒に周囲に飛び散ってしまいます。なので、他の食品や調理器具が汚染されて食中毒になってしまう可能性がありますので、十分注意して下さい。
また、一度使用した塩糖水は雑菌が増殖してしまい食中毒の原因になってしまう可能性があります。勿体無いと思いがちですが破棄しましょう。
④冷凍・解凍時に気をつける事は？
冷凍保存する際は、塩糖水に一晩付けてからキッチンペーパーでお肉の水気を拭きます。ラップで包んで冷凍用のポリ袋やジップロックに入れて2〜3週間冷凍しておくことも可能。
そのため、安い時に多めに購入して冷凍保存することで、食費の負担を減らすことができますよ。
解凍する際は、冷蔵庫に入れてゆっくりと時間をかけて解凍するとパサつきをあまり感じずに食べることができます。
⑤調味料は気持ち少なめでＯＫ
お肉に下味がつくので、調理の際はいつもより調味料を少なめにしても美味しく食べることができます。また基本的な調味料を使用しているので、和洋中どの調理をしても味の邪魔をする事はありませんでした。
塩糖水に向いている他の食材は？
実は鶏胸肉だけではなく、他の食材を漬け込んで置くこともできます。塩糖水は加熱でパサつきが気になる鶏のささみ、豚ロース・豚切り落とし、かじき、さわら、たら・ブリ・鮭なども可能です。
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ブライン液ってどれくらい日持ちする？冷蔵・冷凍・再利用のポイントも！
「ブライン液って、けっこう作り置きしちゃうんですよね～」私も鶏むね肉をまとめ買いして、週末にブライン液で漬け込んでおくタイプです。でも、一度作ったブライン液ってどれくらい日持ちするの？と聞かれると、意外と迷う方が多いみたいです。
冷蔵保存なら「2〜3日」が目安
ブライン液は塩と砂糖を溶かした水なので、一見「長持ちしそう」に思えますが、実は常温保存はNGです。調味料自体は腐りにくいものの、いったん鶏肉などを漬けた液は肉のたんぱく質や雑菌が入りやすくなるため、衛生的には2〜3日が限界です。
私の場合も、冷蔵庫で保存して2日以内に使い切るようにしています。3日を過ぎると、見た目には変わらなくても、なんとなく臭いが酸っぱく感じることがあって「ん？怪しい…」と思ったら処分が安心。もったいなくても、安全優先です。
再利用は基本NG。使い回しはリスクあり
たまに「まだ透明だし、もう一度使えそう」と思うことがあるのですが、一度でも肉を漬けたブライン液には菌や肉汁が含まれているので再利用は避けましょう。
もし「どうしてももったいない」と感じる場合は、加熱殺菌するという方法もあります。たとえば鍋に移してしっかり沸騰させ、冷ましてから再利用すれば菌は死滅します。ただし、それでも風味が落ちたり、衛生的に完璧とはいえないため、私はあまりおすすめしていません。
調理で余ったら、炒め物やスープの下味用にすぐ使い切るのがベストです。
■冷凍する場合はどう？ブライン液ごと保存もOK！
意外と便利なのが、ブライン液に漬けた状態で冷凍する方法。これなら日持ちをかなり延ばせます。
手順は簡単で、漬け終わった鶏むね肉をジッパー付き袋に入れ、空気を抜いてそのまま冷凍庫へ。
ブライン液が軽くシャーベット状に凍るので、味が染みたまま保存できるんです。
この場合、保存期間の目安は約2〜3週間。解凍する時は冷蔵庫で自然解凍すれば、ブライン効果そのままにしっとり柔らかいお肉になります。私もこれで「平日ごはん作りがめっちゃラク」になりました。疲れた日の夜、冷凍庫から出すだけでOKなので、かなり重宝してます！
ブライン液を作り置きしたいときのコツ
「まだ肉を漬けてない状態のブライン液」を作り置きしたい場合は、話が少し違います。水・塩・砂糖だけの液なら、冷蔵で1週間ほどは大丈夫。清潔な容器に入れておけば、すぐ使えるので便利です。
ただし、ここで注意したいのが「水道水の雑菌」と「容器の清潔さ」。できれば沸騰させて冷ました湯で作るのがベスト。容器も煮沸またはアルコールで消毒しておくと安心です。ちょっと手間ですが、結果的にブライン液の持ちもよくなります。
ブライン液がダメになるサイン
次のような変化があったら、迷わず処分しましょう。
酸っぱいにおいがする
白く濁っている
粘り気がある
泡が立っている
なんとなく生臭い
これらは雑菌が繁殖しているサインです。たとえ見た目が少しでもおかしいと感じたら、加熱せずに捨てるのが安全。特に夏場は冷蔵庫内でも菌の繁殖が早いため、注意が必要です。
ブライン液のアレンジもおすすめ！
せっかく作るなら、ちょっとアレンジして「飽きない味」にするのも楽しいですよ。
たとえば──
和風：塩＋砂糖＋しょうゆ＋酒＋しょうがスライス
洋風：塩＋砂糖＋にんにく＋ローリエ＋オリーブオイル
中華風：塩＋砂糖＋ごま油＋紹興酒＋ねぎの青い部分
これらを基本のブライン液に加えるだけで、いつもの鶏むね肉が一気にごちそうに変わります！
冷凍保存しておけば、食べたいときにすぐ焼くだけでOK。「下味冷凍」としてSNSでも人気の方法です。
まとめ
以上、鶏胸肉を美味しく食べるために塩糖水に漬ける方法でした！調理できるようになるまで最低でも漬けてから3時間、長いと一日かかってしまいますが、それを上回るお手軽さと美味しさだと思います。
大体買い出しは週末や平日にまとめて行う家庭が多いですから、帰宅後に塩糖水に鶏胸肉をつけておくと下味を付けることができ、その後の調理の時短にもなります。
そして鮮度が良いうちに塩糖水に漬ける事で日持ちもするので、フードロスの削減にもなり環境やお財布にも優しいです。比較的安価に手に入れることが出来る鶏胸肉で、美味しく・お手軽に・賢く節約を行ってみてください!昨今は世界情勢は著しく変化し加速する円安の影響で、次々と商品の値上げがされていくので出費を減らすために家計を見直す方も多いですよね。
食費を過剰に削減することは誰しもストレスが溜まってしまいますし、肉体的・精神的にも良くありません。そこで安く購入できる鶏胸肉で節約して、美味しい食事を食べながら賢く食費を浮かせる方法を紹介しました。
最後まで、ご覧なっていただきありがとうございました＾＾
